Lokalna kuchnia

Lokalna Kuchnia

Podstawą kuchni Sri Lanki jest rice and curry. Curry to mieszanka kilku gatunków ziół: kozieradki, kolendry, kardamonu, goździków, cynamonu, kminu, gorczycy, zielonych listków curry. Przyprawa może się różnić smakiem i kolorem, gdyż każda gospodyni sama robi mieszankę curry dodając mniej lub więcej przypraw. Brązowe curry jest poddane procesowi prażenia dlatego jest znacznie bardziej intensywne w smaku. Dodawane do mięsa natomiast żółte do ryb i warzyw. Aby przygotować danie curry należy do mięsa, świeżej lub suszonej ryby, owoców morza lub warzyw dodać się cebulę, czosnek, pomidor, zioła, chili, mleczko kokosowe i gotować na wolnym ogniu. Każdy rodzaj curry stanowi oddzielną potrawę i podawany jest w osobnych miseczkach. Curry miesza się prawą ręką z ryżem i niewielkie porcje wkłada do ust.

Popularnym elementem każdego dania jest dhal czyli soczewica gotowana w mleku kokosowym z dodatkiem chili, czosnku, szalotki, listków curry, gorczycy, kminu, cynamonu, kurkumy i goździków.

Tradycyjnym daniem gotowanym z okazji Nowego Roku jest kiribath biały ryż gotowany na mleku kokosowym. Schładzany krojony na małe kawałki i podawany marnowanym czosnkiem i chili. Na Sri Lance koniecznie trzeba spróbować jogurtu z bawolego mleka o nazwie curt z dodatkiem nektaru z kwiatów palmowych zwanego kithul, przypominający nieco miód pszczeli.

Kande soup to bardzo smaczna zupa ugotowana z liści curry, gottu kolla, vel penera, hatte varie, mleczka kokosowego, ryżu z odrobiną soli i pieprzu podawana na śniadanie. Na ulicach sprzedawana jest cieciorka z chili z kawałkami kokosa, pieczony czosnek z chili, smażone krewetki w cieście podawane ze strąkiem papryczki, placki roti podawane z lunumiris lub coconut sambol i vade z gotowanej cieciorki, chili, cebuli smażone na oleju.

Wody Oceanu Indyjskiego obfitują w owoce morze i wiele gatunków ryb. Podawane są z sosem sojowym i czosnkiem i kurkumą smażone lub grillowne. Na lokalnych targach zawsze znajdziemy świeże krewetki, langusty, tuńczyki, kalmary, płaszczki, rekiny, kraby czy ośmiornice. Na Sri Lance jada się dużo warzyw, ryb, kurczaków, popularna jest także wołowina, wieprzowina i koźlina.

Owoce

KARAMBOLA – kolor żółty, smak kwaśny, zawiera sporo potasu i fosforu ale także kwas szczawiowy nie jest polecany dla osób z chorymi nerkami. Podawany jest jako dodatek do deserów i drinków.

DREWNIANE JABŁKO – twarda prawie drewniana skórka, ciemny miąższ. Zawiera witaminę A i beta karoteny. Smak sfermentowanych owoców. Podawany w postaci soku lub na surowo z cukrem. Uwielbiają je słonie.

DURIAN – zielona skórka, biały miąższ, słodki, bardzo smaczny jednak zapach zniechęca przypomina stare francuskie dojrzałe sery. Czarne pestki. Nie wolno wnosić do hotelu, samolotu. Rejon Kandy słynie z najlepszych durianów.

PAPAJA – skórka zielona lub żółta, miąższ pomarańczowy, czarne pestki, bardzo smaczny sok z odrobiną limonki. Bogata w witaminy, ułatwia trawienie, posiada niewiele kalorii, obniża ciśnienie, pomaga w gojeniu ran, poprawia wygląd skóry i włosów. Najpopularniejszy owoc na Sri Lance lekko słodki.

GUAVA – zielona skórka, biały miąższ z małymi białymi pestkami w smaku przypomina twardą gruszkę, dodawana do soków i dżemów. Zawiera witaminę A i C błonnik i potas.

JACKFRUT – największy owoc na świecie. Skórka zielona z małymi wypustkami miąższ w kolorze kości słoniowej słodki, smaczny. Jackfruit kupuje się na porcje. Niedojrzały owoc dodaje się do curry, ugotowane pestki można zjeść.

ANANAS – skórka brązowa, miąższ żółty, bardzo popularny słodki, soczysty, miękki można go zjeść w całości, bogaty w witaminę C, cukier, potas, magnez, cynk, dodawany do soków i sałatek. Poprawia trawienie, stosowany w leczeniu układu oddechowego, pomocny w gojeniu ran i złamań. Posiada właściwości przeciwzapalne, przeciwbólowe i odchudzające. Zawiera magnez, żelazo i miedź, chroni kości zapobiega osteoporozie, rozpuszcza powstałe zakrzepy.

KOKOS KRÓLEWSKI – skórka żółta, miąższ biały bardzo smaczny, znakomita woda kokosowa znajduje się we wnętrzu orzecha. Gasi pragnienie, posiada mnóstwo minerałów, pomaga przy kłopotach trawiennych i niedyspozycji związanej ze spożyciem nadmiernej ilości alkoholu.

MANGO – skórka żółto – czerwona, miąższ żółty, duża pestka, bardzo smaczny soczysty, słodki doskonały do soków, sałatek, podawany na deser, obniża poziom cukru i cholesterolu zawiera sporo minerałów, łagodzi ból gardła.

AVOCADO – zielona skórka, zielony miąższ, kaloryczne jednak zawarte w nim tłuszcze są bardzo zdrowe. Obniża poziom cholesterolu i ciśnienie krwi, posiada witaminę B6, kwas foliowy, właściwości przeciwzapalne, wspiera wątrobę i system nerwowy. Dodawane do sałatek, sosów, soków.

RAMBUTAN – czerwona skórka z włoskami, biały miąższ z pestką, słodki, soczysty i orzeźwiający, bogaty w witaminę B12 i C. Nie zawiera dużo kalorii.

MARAKUJA – żółta lub zielona skórka, pomarańczowy miąższ, zawiera witaminę A i C, potas i błonnik, niskokaloryczna, bardzo smaczna lekko kwaskowa, znakomicie komponuje się sałatkami, rybami i mięsem. Znakomity do soków i cocktaili z alkoholem. W Nuwara Elyja występuje miąższ w szarym kolorze.

GRANAT – czerwona skórka, czerwone jadalne pestki, bardzo soczysty, słodki. Zawiera błonnik i antyoksydanty. Sok z granatów dodawany jest do drinków.

MANGOSTAN – skórka fioletowa, miąższ biały, bardzo smaczny połączenie ananasa i moreli, zawiera fruktozę i glukozę i witaminę C, posiada właściwości przeciwzapalne, przeciwbakteryjne i przeciwalergiczne. Stosowany przy zmęczeniu i złym samopoczuciu, wspomaga trawienie, łagodzi gorączkę, obniża ciśnienie i cholesterol, zapobiega starzeniu się. Budda po spróbowaniu mangostanu nazwał ją darem niebios i podarował ludziom.

BANANY – żółta, zielona lub brązowa skórka, wielkość uzależniona jest od gatunku. Zawierają dużo potasu, zmniejszają nadciśnienie, obniżają cholesterol, polecane przy wrzodach żołądka i biegunce. Skórka banana wcierana w skórę niszczy kurzajki i łagodzi ukąszenia komarów a pocierając nią zęby uzyskujemy bielsze szkliwo.

ANODA – kolor zielony, owoc kłujący, miąższ biały soczysty, kwaśny. Zawiera wit.B1, B2, C. Używana do sorbetów koktajli, napojów owocowych i cukierków.

Egg Hoppers / String Hoppers

Egg Hoppers to cieniutkie placuszki z mąki ryżowej i mleczka kokosowego smażone w specjalnych metalowych naczyniach  przybierają kształt miseczki. Często podawane z sadzonym jajkiem w środku. Mają bardzo delikatny smak i są znakomite z dodatkiem lunumirris. Hoppers należy rozerwać na mniejsze kawałki i wybierać nimi sos curry. Cena 40 LKR hoppers i 90 LKR hoppers z jajkiem. String hoppers to drobniutki makaron robiony ręcznie w specjalnej drewnianej maszynce do makaronu  podawany z curry. Ale doskonale się komponuje również z coconut sambol. Podawany na śniadanie, obiad lub kolację. String hoppers przygotowane jest z mąki ryżowej białej lub brązowej, która zmieni ich odcień na ciemniejszy, soli, wody i gotowane na parze. Makaron jest tak cieniutki, że przypomina splątane nici.  Cena 20 LKR za porcję.

Onion Sambol

Sambol to dodatek do wielu dań kuchni lankijskiej. Onion Sambol składa się z czerwonej cebuli, małego czerwonego pomidora, soku z limonki, zmielonego chili, odrobiny soli i pieprzu. Cebulę i pomidora kroimy na pół a następnie na talarki. Wszystkie składniki mieszamy w miseczce. Należy pamiętać, że Onion Sambol zawiera znacznie więcej cebuli niż pomidora.

Roti

Placki z mąki pszennej lub ryżowej smażony na oleju kokosowym. Podawany z kokosowym sambolem. Placki roti jada się zarówno rano jak i wieczorem są bardzo smaczne. W skład roti wchodzi mąka, sól, wiórki kokosowe, cebula, pokrojone zielone chili, czerwone chili w proszku. Możemy je dostać w każdej knajpce na ulicy są tak popularne, że kilkakrotnie zdarzyło mi się wyjść po zakupy około 10 i roti już nie było wszystkie sprzedane. Cena  20 LKR.

Coconut Sambol

Znakomity dodatek do roti. W niemalże każdym lankijskim domu z samego rana przygotowuje się pol sambol, który może się przydać jako dodatek do wielu dań podawanych w ciągu dnia. Po rozcięciu dojrzałego orzecha kokosowego maczetą należy wydobyć z niego wiórki kokosowe. Gospodynie domowe posiadają specjalny stołeczek z urządzeniem przypominającym wiertło z tarką. Należy połówkę kokosa włożyć do urządzenia i kręcić nim raz w prawo raz w lewo aż polecą wiórki. Są one bardzo smaczne ociekające mleczkiem kokosowym. Należy do nich dołożyć odrobinę czerwonej cebuli, zmielone chili, sok z limonki i pol sambol czyli sambol kokosowy gotowy.

Lamprais

To danie pieczone w liściu bananowca w skład którego wchodzi ryż, gotowane jajko, kurczak lub same warzywa. Zazwyczaj podawane jako danie lunchowe. Liść należy rozwinąć pachnące aromatyczne wnętrze zachęca do degustacji. W bardzo wielu miejscach na mieście możemy skusić się na ten smakołyk. Cena 450 LKR za pakiecik w liściu. Mieszkańcy Sri Lanki jedzą zawsze prawą ręką. Podobno jedzenie smakuje znacznie lepiej. W każdej knajpce na głównej sali jest miejsce gdzie możecie umyć ręce przed i po jedzeniu.

Seeni Sambol

Należy przygotować 4 czerwone cebule, kilka suszonych rybek tzw. maldive fish, odrobinę cynamonu, dwa goździki, sok z tamaryndowca, sól, cukier, chili, czosnek, listki curry, olej. Cebulę należy pokroić w na pół a następnie na talarki. Usmażyć na patelni na brązowy kolor na odrobinie oleju. Dodać pozostałe składniki wymieszać. Na końcu posypać odrobiną cukru. Po chwili zdjąć z ognia. I gotowe do podania jako dodatek do rice and curry, hoppers czy pieczywa. W piekarniach można zamówić bułeczki nadziewane seeni sambol. Lankijczycy bardzo często kupują je na śniadanie lub przekąskę w ciągu dnia. W smaku jest lekko słodkie a zarazem pikantne w wyraźnym akcentem dodanych przypraw. Senni Sambol można kupić gotowe w sklepie z szklanych słoiczkach.

Devilled

Ostre ale bardzo smaczne danie. Podawane jako danie obiadowe bardzo często zamawiane jako przekąska do alkoholu. Na gorącym oleju kokosowym smażone są kawałki pomidorów, cebuli, zielonej papryki  z dodatkiem kurczaka lub krewetek lub kalmarów lub ryby. Dodawany jest sos pomidorowy co czyni danie słodko-ostre. Zazwyczaj dodatkiem do devilled jest biały ryż. Jeśli nie lubimy zbyt pikantnych potraw wystarczy poprosić kucharza o potrawę w wersji light. Cena 700 LKR w restauracji cena nieco wyższa 1500 LKR.

Katta Sambol zwany Lunu Miris

Niezbędne składniki to mała czerwona cebulka, czerwone suszone chili, małe suszone rybki maldives fish, sól, pół spodeczka od herbaty soku z limonki. Należy rozkruszyć chili w moździerzu dodać pozostałe dodatki i wymieszać. Tak przygotowany sambol można trzymać w lodówce przez tydzień w zamkniętym naczyniu. Katta Sambol jest dodawany do bardzo wielu dań na Sri Lance. Doskonale pasuje do rice and curry. Dosyć pikantny. Znakomicie smakuje z hoppers i egg hoppers. Katta Sambol zwane jest również Lunu Miris. Dla mnie znakomity zawsze proszę o Lunu Mirris kiedy zamawiam coś na mieście.

Kottu Rotti

Placek paratha z mąki pszennej z dodatkiem, wody i drożdży, wody i szczypty cukru. Jest siekany metalowymi tasakami przez kucharza a dźwięki uderzeń roznoszą się po całej okolicy. Do kawałków placka dodaje się odrobinę chili paste, kurczaka lub wołowinę, surowe jajko, cebulę, marchewkę, por, pomidor, sos curry. Wszystko jest siekane jeszcze raz. Można zamówić kottu rotti wegetariańskie. Do wersji de luxe dodawany jest żółty ser.  Kottu Rotti cieszy się olbrzymim powodzeniem wśród lokalnej społeczności. Bardzo często kupowany na rodzinne kolacje. Bardzo smaczne chociaż mocno pikantne. Cena 450 LKR. Kottu z dodatkiem kurczaka kosztuje trochę więcej około 750 LKR.

Brinjal Moju

Składniki: bakłażan 500gr, cebula czerwona 2 szt, sos tamaryndowy, laska cynamonu, pokruszone czerwone chili 1 łyżeczka od herbaty, kardamon 2 ziarenka, cukier 1 łyżeczka od herbaty, sól 1/2 łyżeczki, woda 0,75ml, olej do smażenia. Bakłażan i cebulę należy pokroić na małe paseczki. Usmażyć na gorącym oleju dodać sos tamaryndowy rozmieszany wcześniej z wodą. Osączyć na papierze. Na małej patelni usmażyć cynamon, kardamon, chili, sól i cukier około 4 minut. Dodać bakłażan i dusić kolejne 3 minuty. Podawać do mięsa, kurczaka, owoców morza, ryżu lub przekąskę pobudzającą apetyt.

Biryani

To potrawa indyjska ale bardzo popularna na Sri Lance. W skład biryani wchodzi  ryż z kurkumą, która go pięknie barwi na żółto, rodzynki, cynamon, gałka muszkatołowa, pieprz, goździki, liście laurowe, kolendra, mięta, cebula, czosnek, gotowane jajka. Mięso w zależności od upodobań. Zazwyczaj jest to kurczak ale można użyć wołowinę, wieprzowinę lub baraninę. Słowo berya oznacza długo pieczone pod przykryciem warstwowo ułożone ingrediencje. Mieszkańcy wyspy często zamawiają biryani w specjalizujących się w tym daniu restauracjach  z okazji świąt lub ważnych rodzinnych uroczystości. 700 LKR.

Chicken Curry

Składniki: 1 duża cebula, 4 ząbki czosnku, imbir, kardamon 6 ziarenek, laska cynamonu, 4 goździki, kurczak 1 kg, 2 łyżki Sri Lanka Curry kolendra, kmin, koper, kozieradka, cynamon, kurkuma, kardamon, goździki, listki curry, pieprz, 4 zielone listki curry, 1 łyżeczka mielone czerwone chili, 1/2 łyżeczki gorczycy, 1 szklanka mleczko kokosowe, sól. Na rozgrzaną patelnię z odrobiną oleju należy wrzucić nasiona gorczycy, sproszkowane chili i curry na 3 minuty. Dodać goździki,  kardamon i cynamon, imbir i czosnek. Jak będą zrumienione dodać cebulę po chwili kawałki kurczaka i sól. Dusić przez 10 minut. Wlać mleczko kokosowe i gotować przez 20 minut. Podawać z białym ryżem.

Samosa

Pierożki nadziewane warzywami, mięsem lub rybą i smażone na głębokim oleju. Danie pochodzi z Indii ale jest szalenie popularne na wyspie. Zamawiane jako drobna przekąska. W każdym sklepiku czy barze możemy kupić samosa. Są bardzo smaczne i sycące. W skład farszu warzywnego wchodzą ugotowane ziemniaki i groch, cebula, papryczki chili, świeży imbir, nasiona kolendry, gram masala, sok z cytryny. Cena 1 zł za sztukę. Tuż obok samosa zawsze rozłożone są zawinięte w trójkąt placki z ciasta naleśnikowego zwane fish rotti, vegatable rotti, chicken rotti z farszem rybnym, warzywnym lub kurczakiem smażone z każdej strony na metalowej gorącej blasze. Cena 80 LKR za sztukę.

Mango Chutney

Chutney to gęsty sos przygotowany z owoców i warzyw stosowany jako dodatek dań mięsnych lub wegetariańskich. W smaku waha się od mocno pikantnego do słodkiego. Chutney jest bardzo popularny zarówno w Indiach jak i na Sri Lance. Składniki: 1 mango, 2 ząbki czosnku, 1 ziarenko pieprzowca, 1 łyżeczka gorczycy, kopru, zmielonego chili, cukru, oleju 1/2 łyżeczki kurkumy, sól do smaku. Pokroić mango na kawałki, posypać solą i kurkumą. Na patelni z odrobiną oleju uprażyć gorczycę i koper a po chwili posiekany czosnek. Dodać mango i dusić pod przykryciem 5 minut. Dodać cukier i dusić jeszcze przez chwilę. Jeżeli chcemy przechować chutney przez kilka dni w lodówce należy dodać 1 łyżeczkę winegret. Dokładnie wymieszać i nałożyć do miseczek.